现场 | 食为何要慢？他们在Slowfood大会上给出了这些答案

9月29日-10月1日，第七届全球慢食大会（7th Slow Food International Congress）正在成都举办。昨天食通君在开幕现场，见到90多个国家地区的代表和上千名各界参会人员——农民、社会企业家、NGO、学者、政府官员……热闹得好像一场小型奥运会！食通君决定趁热打铁，把当天活动的一些亮点和诸位读者分享。

-   这是食通社第004次推送   -

“慢食运动”如果用一种简单的定义来界定，就是一场倡导回归传统烹饪、选择在地食材，支持小规模多样性农业种植方式的食物运动（当然，它的定义外延还在不断的扩展和变化中）。它的吉祥物，是一只形态悠悠的蜗牛。”慢食协会“是1986年由意大利人Carlo Petrini在意大利靠近都灵的小城普拉（Bra）建立的，以抵抗入侵意大利的美式工业化标准化又不健康的“快餐文化”。发展到今天，慢食（国际）协会已在全球超过120个国家建立了分支机构，据说有800多家分部。在该组织的支持下，一些同样旨在保护食物、食源多样性，支持乡村文化、在地小农的项目陆续被孵化出来，比如“慢食卫戌”（Presidia，支持小生产者）、“美味方舟”濒危食物目录项目（Ark of Taste）、“大地母亲”（Terra Madre）合作网络等。

慢食协会的吉祥物是一只蜗牛。

在开幕式的场外展示区，最醒目就是“美味方舟”展台啦。这里陈列了近百种世界各地、各民族所特有的历史悠久的食物、食材，很多都是食通君完全没听过或见过的新鲜物什，比如智利的蓝壳蛋、秘鲁的娃娃面包，伊朗的碎麦、马其顿的鱼干；也有很熟悉的如阿根廷的石榴、瑞典的羊乳酪。这些独具国家、地域、民族特色的食物和食材，若不加恰当的推广或严格的保护，便很可能渐渐消亡——或亡于自然资源枯竭，或亡于本地生活方式多样性的消失。

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在最近刚刚更新的目录中，饮食文化博大精深的中国也有六十种食材入选。食通君去慢食国际的官网上查看了一圈，发现这60种好多都没尝试过！福建青红酒、客家黑豆姜糖、中华糯小米、黄骅面花……大家看看图中有无自己熟悉的美味？

你以为“慢食”只是吃货的狂欢？大错特错。事实上，慢食运动理念所支持的，是一种与工业化、大规模、单一种植代表的“食物霸权”和“快餐”对抗的替代体系(alternative food network)。同时，在气候变化议题格外棘手的今天，农业也需要做出根本性的变革，来缓解温室气体排放、应对未来的气候挑战。在这个大的替代体系框架下，世界各国的机构和个人都在做着孜孜不倦的探索实践——既有农民可持续的农耕实践，也有消费者通过农夫市集、CSA、消费合作社等形式直接与农民连接的购买模式，很多学者和NGO也在开展理论研究及政策呼吁。开幕式上，来自非洲、拉美、亚洲、欧洲等各地慢食运动的代表轮番发言，畅谈自己国家的农业现状和问题，以及未来努力的方向。食通君整理出代表们的发言节选，让我们看看，这个世界的农业、食物正在面临哪些危机，而我们每个人又能做些什么？

各国代表在第七届全球慢食大会上发言。

1

以人为本的发展范式转型

卡罗·佩特里尼（Carlo Petrini），全球慢食协会主席

我们进入了新的经济和地理时代。人类活动对自然界产生了前所未有的消极影响，这些影响反过来威胁了人类的生存。现有的食物体系也成为环境恶化的受害者。但同时农业所造成的温室气体排放，也在持续恶化着环境。农业也是气候变化的罪魁祸首（之一）。同时，我们也失望地看到，政策没有调整，一直是经济的奴隶，我们只关注GDP的增长，却丧失了质量的增长。增长，应该是以人民的福祉为中心的。

小型生产者是富有活力的。我们支持这种活力。慢食“大地母亲”项目希望通过各种各样的活动，支持小型生产者。立场清晰地站在他们一边，在农业市场体系中，和政府合作，和各种机构合作，和餐厅合作，以开放的态度，去扶持、帮助小规模生产者。

温铁军，人民大学

中国目前有30,000个城市，以及3000多个县、市、区直辖的60万个行政村和300万个农村，约有3000万中小企业。但是，基于城市优先的发展策略和标准化教育制度往往无法满足农村的需要。农村人口超过6亿，农村文化需要有受到认可和可辨识的自身特色，才能实现生态可持续发展。应该把这个概念放在核心位置：团结农民，实现生态农业安全和农村环境的可持续性。为了解决这些挑战，有必要从以资本为基础的治理模式转向以人为本的治理模式。

2

环境危机、气候变化与生物、食物的多样性

Remi Le, 日本慢食主席

在日本，2017年对渔民和农民而言是毁灭性的一年。我们以前被称为“四季之地”，但是今年我们经历了摧毁九州岛的暴雨。在北方，由于洋流的变化，渔民无法捕捞鲑鱼，却发现了典型的温带海洋的鱼类。当然，大家都注意到了樱花开花周期的异常。

Francesco Sottile, 意大利巴勒莫大学树木栽培专业讲师

今年夏天，欧洲先是出现严重干旱，随后是滂沱大雨，导致水文地质灾害。这些特殊事件对农业、历史和传统文化产生了巨大的影响，特别是在最脆弱的农村地区。多年来，人们将气候变化的“罪因”归为工业排放，直到最近才意识到，（工业化的）农业和畜牧业同样”功不可没”。真的存在可替代的农业模式吗？我们必须行动起来，彻底地解决这个问题。各国政府必须实现全球温室气体减排目标。同时，我们每个人都能够做出自己的选择，为一个更美好的世界贡献个人力量。

Nicolas Mukumu Mushumi，刚果代表

我的工作主要是和刚果土著打交道。他们对森林有着神圣的信仰。日常的饮食，包括蜗牛、昆虫、鱼、蜂蜜、野味、植物的根茎等等，都来自于森林。所以我们对森林的感情非常神圣。然而现在刚果的自然资源也面临着危机，而土著居民成了这种环境危机的受害者。所以如何与自然和谐的相处，是我们必须面对的课题。我们应该迎接挑战，通过支持原住民的食物运动，反对土地掠夺和文化侵略。

Andre Chiang，新加坡米其林二星主厨

中国有着千年历史的慢食文化，在成都，各个小地方的家常饮食都可反映出当地的小气候。 现在中国根据24节气来进行饮食设计的历史正在被遗忘。我们应该大力保护菜谱中的饮食多样性，保护这种“小气候”，教育我们的下一代，在保护环境的同时，也保护饮食方式的多样性。

3

从社区出发，改造我们的食物体系

Kathryn Lynch Underwood，美国底特律代表

底特律以它的社区、音乐、文化著称，近年来尤以其特殊的“都市农业”而在食物正义体系中占有一席之地，提供了独特的具有城市底蕴的借鉴意义。小社区可以做大事情，促进公平食物的交易、协作和发展。底特律有些社区和人民选择留下来，开辟了城市菜园，种植有机蔬果、养鸡。这些社区菜园将传统农业的“记忆”引入了城市，同时带动社区文化、艺术的持续发展。在美国，在底特律，年轻人也越来越重视可持续农业的概念，并且开始对都市农业感兴趣。这些年轻人通过创建合作社，共同经营菜园，自下而上地改变当地的食物体系。

Reveca Cazenave Tapie，巴西代表

巴西有着世界上多样性最丰富的农业体系。小农生产者在巴西，尤其是巴西贫困的农村，扮演着重要的角色。今天，巴西有超过200种食材被列入“美味方舟”名录。20个巴西慢食卫戌项目中，有保护蜜蜂的，有保护当地种子、奶酪的。还有60多个机构分支，在全国传播慢食和可持续农业的概念。

巴西可以建立很好的慢食网络，但需要在市场营销方面做更多的努力，需要和医院、学校建立广泛的合作，通过在巴西建立慢食大地母亲合作网络，吃当地的食物、保护在地的农民，和土地掠夺作斗争，推广小农经济、家庭作坊，来进行农业体系的革新。  

-   未完待续   -

今明两天的慢食大会还有什么精彩讨论和瞬间？

国际社运来到中国往往水土不服，慢食能否逃脱此劫？

慢食的理念和工作手法在中国如何落地？

源自意大利的慢食运动怎么才能和中国本土关心可持续农业和食物的草根力量开展互动，而不是被资本和企业绑架？

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